หน้า: 1

ชนิดกระทู้ ผู้เขียน กระทู้: เทียบความหวานน้ำตาล ความรุ้ที่อาจมองข้าม^^  (อ่าน 126 ครั้ง)
add
เรทกระทู้
« เมื่อ: 23 พ.ย. 10, 21:51 น »
ตอบโดยอ้างถึงข้อความ
Send E-mail

แบ่งปันกระทู้นี้ให้เพื่อนคุณอ่านไหมคะ?

ปิดปิด
 

การใช้ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรตในอุตสาหกรรมอาหาร
คาร์โบไฮเดรต นับว่าเป็นสารอาหารที่มีบทบาทอย่างมากต่ออุตสาหกรรมอาหารเพราะสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากมาย ตั้งแต่เป็นวัตถุดิบหลัก เป็นสารให้ความคงตัวเป็นวัตถุเจือปนในอาหารต่างๆ ในผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นต้น

การใช้ประโยชน์ของน้ำตาลในอุตสาหกรรมอาหาร
การนำเอาน้ำตาลมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร อาจพิจารณาได้จากคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำตาล ได้แก่
1. ความหวาน และกลิ่นของน้ำตาล (Sweetness and Flavor)
น้ำตาลแต่ละชนิดมีความหวานไม่เท่ากัน การเปรียบเทียบความหวานจะใช้ซูโครสเป็นมาตรฐานในการเปรียบเทียบ โดยให้ซูโครสมีความหวานมีค่าเป็น 100 หรือ 1เท่า ค่าที่ได้จากการเปรียบเทียบความหวาน เรียกว่า ความหวานสัมพันธ์ (Relative Sweetness) (ตารางที่ 5.2)

ตารางที่ 5.2 เปรียบเทียบความหวานของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ
ชนิดของน้ำตาล ความหวานสัมพันธ์
ซูโครส 100
ฟรุคโทส 140-175
น้ำตาลอินเวอร์ท (Invert Sugar) 100-130
น้ำผึ้ง 97
กลูโคส 70-75
กากน้ำตาล (Wolasses) 74
น้ำเชื่อมข้าวฟ่าง (Sorghum Syrup) 69
น้ำเชื่อมข้าวโพด (Corn Syrup) 60
มอลโทส 30
แลคโทส 15
ซูโครส 1
ไซคลาเมต (Cyclamate) 30
ดัลซิน (Dulcin) 200
แซคคารีน (Saccharin) 300-500
ที่มา : กนกอร (2523)

ซูโครสมีสมบัติอีกอย่างหนึ่งนอกเหนือไปจากการให้ความหวาน คือ ทำหน้าที่ให้กลิ่นรสแก่อาหารได้แม้ว่าความหวานของอาหารอาจจะไม่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้เมื่อนำซูโครสมาผสมกับเกลือแล้ว จะช่วยลดความเค็ม ซึ่งนับว่ามีความสำคัญมากสำหรับการถนอมอาหารด้วยเกลือเช่น เนื้อเค็ม อาหารหมักดอง เป็นต้น
2. การเกิดน้ำตาลไหม้ (Caramel Formation)
น้ำตาลไหม้หรือคาราเมลเกิดจากซูโครส ซึ่งเป็นของผสมของน้ำตาลที่ปราศจากน้ำ (Sugar Anhydrides) มีสูตรดังนี้ C12H20O10' C24H32O18 และ C36H50O25
น้ำตาลไหม้ให้ประโยชน์ในการผลิตอาหารโดยเป็นสารให้สี และกลิ่นรส เช่น ใช้ผสมทำเบียร์ บรั่นดี เครื่องดื่ม น้ำเชื่อม อาหารดอง และลูกกวาด เป็นต้น สมบัติบางประการที่ควรคำนึงถึงคือน้ำตาลไหม้ควรมีพีเอชที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น น้ำตาลไหม้ที่ใช้สำหรับทำเบียร์ควรมีพีเอช 6.9 สำหรับทำเครื่องดื่มควรมีพีเอช 3 เป็นต้น การใช้น้ำตาลไหม้ที่มีพีเอชไม่เหมาะสมในการผลิตอาหารแต่ละชนิด อาจทำให้เกิดตะกอนในอาหารได้
3. การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Antioxidant Effect)
ซูโครสมีสมบัติในการป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่น จึงทำให้ไม่เกิดการสูญเสียสี กลิ่น รส และกรดแอสคอร์บิคในอาหาร ทั้งนี้เพราะกาซออกซิเจนสามารถละลายอยู่ในสารละลายซูโครสได้น้อยกว่าในน้ำ เช่น ทีอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส น้ำตาลความเข้มข้น 60 องศาบริกซ์ จะมีอากาศละลายอยู่เพียง 1/6 เท่าของอากาศที่สามารถละลายได้ในน้ำ
การเกิดออกซิเดชั่นของกรดแอสคอร์บิคในผลไม้แช่แข็ง จะถูกหยุดยั้งไว้ได้ร้อยละ 10-90 ถ้ามีซูโครส กลูโคส ฟรุคโทส หรือน้ำเชื่อมข้าวโพด อย่างใดอย่างหนึ่งผสมอยู่ นอกจากนี้ซูโครสยังช่วยลดการสูญเสียกลิ่น และรสของผลไม้ ช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนของน้ำมันเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ช่วยลดการสูญเสียวิตามินเอ ในการทำไข่ผงทีทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) อีกด้วย
4. น้ำตาลในอาหารประเภทเจล (Sugar in Gels)
อาหารประเภทเจล เช่น แยม และเยลลี่ เป็นต้น โดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำตาลร้อยละ 75 และเพคทินร้อยละ 1-2 มี
พีเอชระหว่าง 2.6-3.4 ซึ่งน้ำตาลจะทำหน้าที่เป็นสารดูดน้ำในเจล ขณะทำแยมในช่วงการต้มน้ำตาลกับผลไม้ จะเกิดน้ำตาล
อินเวอร์ทบางส่วน ซึ่งน้ำตาลอินเวอร์ทนี้จะช่วยป้องกันการตกผลึกของแยมในระหว่างการเก็บรักษา และป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา แต่ถ้ามีน้ำตาลอินเวอร์ทมากเกินไปก็จะทำให้แยมมีลักษณะเหลวเหมือนน้ำผึ้งในขณะเก็บรักษา
น้ำตาลเหลว หรือน้ำเชื่อม (Liquid Sugar or Syrup) เป็นสารละลายของน้ำตาลซูโครสในน้ำ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมี 3 ชนิด คือ น้ำเชื่อมซูโครส (Sucrose Type) น้ำเชื่อมอินเวอร์ท (Inverted Type) และน้ำเชื่อมที่เป็นผลพลอยได้จากโรงงานน้ำตาล และจากวัตถุดิบอื่นๆ มักมีสีน้ำตาลดำ หรือเกือบดำ นำมาใช้เป็นสารให้กลิ่น รส และสีของอาหาร เช่น น้ำตาลไหม้ (Caramel Syrup) กากน้ำตาลโมลาส และน้ำเชื่อมที่ผลิตจากแป้ง (Starch Hydrolyzates) เป็นต้น
น้ำตาลอินเวอร์ท (Invert Sugar) ได้จากการไฮโดรไลซ์ น้ำตาลซูโครสด้วยกรด และผ่านการให้ความร้อน โดยซูโครสจะแตกตัวให้กลูโคสและฟรุคโทส ทำให้ได้น้ำตาลอินเวอร์ทที่มีความหวานเพิ่มขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปการบอกคุณภาพของน้ำตาลอินเวอร์ทจะบอกเป็นร้อยละของน้ำตาลที่แตกตัวไป เช่น L50 หมายถึง ปริมาณน้ำตาลที่แตกตัวไปเป็นน้ำตาลอินเวอร์ทร้อยละ 50 นิยมใช้น้ำตาลอินเวอร์ทในการผลิตลูกกวาด และขนมหวานเพราะช่วยแก้ปัญหาในเรื่องการตกผลึกของน้ำตาลได้

อ้างอิง
http://courseware.rmutl.ac.th/courses/103/unit503.html

noticeแจ้งลบความคิดเห็นนี้   บันทึกการเข้า
Tags:
Tags:  

หน้า: 1

 
ตอบ

ชื่อ:
 
แชร์ไป Facebook ด้วย
กระทู้:
ไอค่อนข้อความ:
ตัวหนาตัวเอียงตัวขีดเส้นใต้จัดย่อหน้าชิดซ้ายจัดย่อหน้ากึ่งกลางจัดย่อหน้าชิดขวา

 
 

[เพิ่มเติม]
แนบไฟล์: (แนบไฟล์เพิ่ม)
ไฟล์ที่อนุญาต: gif, jpg, jpeg
ขนาดไฟล์สูงสุดที่อนุญาต 20000000 KB : 4 ไฟล์ : ต่อความคิดเห็น
ติดตามกระทู้นี้ : ส่งไปที่อีเมลของสมาชิกสนุก
  ส่งไปที่
พิมพ์อักษรตามภาพ:
พิมพ์ตัวอักษรที่แสดงในรูปภาพ
 
:  
  • ข้อความของคุณอยู่ในกระทู้นี้
  • กระทู้ที่ถูกใส่กุญแจ
  • กระทู้ปกติ
  • กระทู้ติดหมุด
  • กระทู้น่าสนใจ (มีผู้ตอบมากกว่า 15 ครั้ง)
  • โพลล์
  • กระทู้น่าสนใจมาก (มีผู้ตอบมากกว่า 25 ครั้ง)
         
หากท่านพบเห็นการกระทำ หรือพฤติกรรมใด ๆ ที่ไม่เหมาะสม ซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสื่อมเสียแก่สถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รวมถึง การใช้ข้อความที่ไม่สุภาพ พฤติกรรมการหลอกลวง การเผยแพร่ภาพลามก อนาจาร หรือการกระทำใด ๆ ที่อาจก่อให้ผู้อื่น ได้รับความเสียหาย กรุณาแจ้งมาที่ แนะนำติชม